导言：膳食是病人获取营养的主要途径;制定病人膳食需要根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要合理安排膳食计划。医院针对病人的膳食可分为基本膳食、治疗膳食和试验膳食。治疗膳食是在基本膳食的基础上，通过限制或增加某些营养素，来满足不同病理状况下病人对营养素的需要，达到治疗疾病和促进健康的目标膳食。治疗膳食的基本原则为平衡膳食，并根据不同的病种来调整某种营养素的摄入量。治疗膳食考虑了各营养素之间的关系，实现营养素供应齐全，配比合理。三院君今天为大家介绍的是适用于急/慢性胰腺炎、胆囊炎、胆结石等症的限脂肪膳食。
脂肪的吸收、转运、水解、合成等各个代谢环节不正常所引起的诸多疾病，或因病情需要而必须较少膳食中各种类型脂肪的摄入量称限脂肪膳食(fat
restricted diet)，又称低脂膳食或少油膳食。
1、适用对象
摄入含脂肪饮食后，一定时间内对血脂(如乳糜微粒和三酰甘油)清除能力减低，如Ⅰ型高脂蛋白血脂病人;摄入高脂肪后会出现腹痛，以及皮下脂肪明显增多，多见于胆囊、胆道、胰腺疾病肥胖症病人。如急性胰腺炎、慢性胰腺炎、胆囊炎、胆结石;脂肪消化吸收不良，表现为脂肪泻(脂肪痢)的病人，如肠粘膜疾患、胃切除和短肠综合征等所致的脂肪泻。
2、配膳原则
(1)减少膳食中脂肪的含量：根据不同的病情，结合我国实际情况，脂肪限量程度分3种。
1)严格限制脂肪膳食：限制所有含脂肪的食物和烹调油。膳食中脂肪的总量每天不超过20g，占总能量10%以下。病情需要时可采用纯碳水化合物完全无脂肪膳食。
2)中度限制脂肪膳食：限制膳食中各种类型的脂肪：每天脂肪摄入总量不超过40g，占总能量的20%以下。
3)轻度限制脂肪膳食：限制膳食脂肪供能不超过总能量的25%，相当于每天摄入脂肪总量在50g以下。
(2)其他营养素应力求平衡：可适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜和水果的摄入量。除脂肪外，其他营养素的供给量也因病情而定。如脂肪泻易导致包括蛋白质、碳水化合物、必需脂肪酸、脂溶性维生素在内的多种营养素丢失，以及易随粪便排出的矿物质，如钙、铁、铜、锌、镁等，此时，应注意在膳食中及时补充。随病情好转，脂肪摄入量应逐渐递增。
(3)合适的烹调方法：禁用油煎、炸或爆炒食物，可选择蒸、煮、炖、煲、熬、烩、烘、烤等，减少烹调用油。
3、注意事项
脂溶性维生素的吸收和运输有赖于脂肪的参与，严格限制膳食脂肪可造成脂溶性维生素缺乏，因此，必要时补充能溶于水的脂溶性维生素制剂。由于中链脂肪酸不会在血中堆积，有时可允许使用，详见中链脂肪酸甘油膳食。胆囊炎和胆结石病人，尚需限制胆固醇。
4、食物选择
(1)宜用食物：根据病情、脂肪限制程度选择各种食物，包括谷类、不用油煎炸的瘦肉类、去脂禽类、鱼类、脱脂乳制品、蛋类、豆类、薯类、各种蔬菜和水果。
(2)忌(少)用食物：含脂肪高的食物，如肥肉、肥瘦肉、全脂乳及其制品、花生、芝麻、松子、核桃、蛋黄、油酥点心及各种油煎、炸的食物等。脂肪含量>20g/100g的食物忌用，15-20g/100g的食物少用。
作者：广医三院临床营养科 李林艳
